Nước mắm, câu hay hơn chuyện dài về chất lượng

Lấp lửng chất lượng nước mắm Trong những chuyến đi chơi ở lãnh hải, chị Ngọc Trang, Q. 5, TP.HCM, cùng gia đình luôn luôn không quên “món quà đặc biệt” là những chai nước mắm. Nhưng mới đây, khi mua thùng mắm, về nhà khui ra mới thấy “vỏ một đằng, ruột một nẻo”. Bên ngoài thùng là mác X, bên trong các chai mắm nhỏ là nhãn Y, rồi độ đạm lại khác xa với độ đạm ở ngoài vỏ thùng, cả màu sắc lẫn mùi vị đều khiến cả gia đình chị khôn xiết thất vọng. Từ đó, chị tẩy chay luôn món quà độc này. Còn nhớ, cách đây vài năm, khi thông báo về một thương hiệu nước mắm có tiếng Việt Nam với con số quá khiêm tốn là chỉ có dưới 10% là nước mắm mang thương hiệu thật, còn lại là mạo nhận với… nước muối và tinh chất đã khiến NTD khôn cùng ngỡ ngàng. Một loại nước mắm áp dụng công nghệ vô trùng UHT vào quá trình sinh sản thường ngày để chọn nước mắm, người ta sẽ căn cứ vào độ đạm được ghi trên nhãn hàng. Tuy nhiên, thực hư về độ đạm, thành phần nước mắm, quy trình sản xuất còn là một câu chuyện dài của các nhà sinh sản và cơ quan quản lý. Mới đây, Cục Quản lý cạnh tranh, Bộ công thương nghiệp, dấn: “Cả nước hiện có hàng trăm cơ sở sản xuất nước mắm nhưng cơ quan quản lý quốc gia chỉ mới quản lý được một số doanh nghiệp sản xuất lớn. Theo quy định bây chừ, doanh nghiệp làm nước mắm sẽ tự công bố chất lượng sản phẩm, sau đó sẽ hậu kiểm. Nhưng thực tế, công tác hậu kiểm bị bỏ ngỏ, do hạn chế về nguồn lực”. Cách chọn lựa nước mắm an toàn cho sức khỏe Theo ước lượng của Cục chế biến nông lâm thủy sản và nghề muối, mỗi năm cả nước tiêu thụ từ 180 - 200 triệu lít nước mắm. Làng nhàng một người mỗi ngày tiêu thụ khoảng 16ml nước mắm. Riêng tại TP.HCM, theo thưa của BS. Đỗ Thị Ngọc Diệp, Giám đốc trọng điểm Dinh dưỡng TP.HCM, kết quả nghiên cứu về tình hình dùng gia vị mặn của người dân TP.HCM do trọng điểm Dinh dưỡng thực hiện năm 2012, cho thấy tỉ lệ sử dụng nước mắm trong chế biến thức ăn là 97,5%. Chính vì được dùng quá phổ biến mà trên thị trường đang có tới hàng trăm loại nước mắm khác nhau bày bán, chất lượng lại bị thả nổi, NTD lại không có tri thức về chất lượng nước mắm. Thực tiễn trong vài năm trở lại đây, kết quả soát của các cơ quan chức năng cho thấy, nước mắm đang có hiện tượng xuống cấp, mất vệ sinh, chứa vi khuẩn gây bệnh, sử dụng chất độc hại… rất nghiêm trọng. Các chuyên gia dinh dưỡng cho biết, không chỉ có nước mắm trôi nổi, mà ngay cả nước mắm có thương hiệu, nếu không tuân nguyên tắc vệ sinh, và chỉ cần dùng một ít chất phụ gia thì tác dụng gây bệnh là rất lớn. Vì người VN dùng rất nhiều nước mắm, lại dùng rất trực tính nên việc trữ và gây bệnh là điều hoàn toàn có thể đang xảy ra. Để bảo vệ sức khỏe của bản thân và gia đình, NTD cần thận trọng hơn trong việc tuyển lựa nhãn hiệu nước mắm. Đầu tiên, nước mắm ngon phải thỏa mãn 2 tiêu chí: hương vị thơm ngon và giá trị dinh dưỡng cao. Riêng tiêu chí truyền thống để đánh giá chất lượng nước mắm thuần chất dựa vào độ đạm. Cho nên, nước mắm ngon đầu tiên phải có vị mặn không chát kèm theo cái hậu là vị đạm cao, sau đó phải có mùi đặc trưng mà không tanh, không thối. Điều đó đồng nghĩa với việc chọn lọc những loại nước mắm có tiếng, được Nhà nước bảo hộ, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, nhãn hàng uy tín, có công nghệ sinh sản đương đại khép kín và theo tiêu chuẩn quốc tế. Ngoài tác dụng kích thích sự thèm ăn và tiêu hóa, nước mắm còn chứa nhiều chất bồi dưỡng như chất đạm và các loại vitamin A, D, B12. Do đó, theo các chuyên gia ẩm thực,khi chế biến không nên đun lâu nước mắm trên bếp. Với món canh, nước mắm được cho vào canh sau hết, rồi bắc ra ngay. Không nêm nước mắm và để sôi lâu trên bếp sẽ mất ngon do hương vị nước mắm bị biến đổi. THANH TÚ